Il y a 50 ans, à Bougival, JEAN DELAVEYNE créait le restaurant « Le Camélia »
7, Quai Georges Clemenceau.
Depuis le 23 novembre 2008, le site du Marché de Bougival s’appelle* :
« Espace Jean Delaveyne »
Maître Cuisinier de France
Le
Camélia
Jean Delaveyne, surnommé « le sorcier de Bougival » est né le 22 Mai 1919 à Marolles en Hurepoix, d’un père mécanicien et d’une mère couturière .A l’age de 12 ans il commence son apprentissage en pâtisserie à Saint-Maurice (94), près du Bois de Vincennes. A travers de nombreuses maisons réputées : la Brasserie WEBER, le Bœuf sur le toit à Paris, l’Hermitage à la Varenne, il continue sa formation. Mais en 1939, la guerre interrompt son parcours dans les bonnes cuisines. Incorporé dans la célèbre 2ème Division Blindée, il est fait prisonnier le 19 mai 1940. Transféré en Allemagne, il s’évade deux fois, rejoint la Résistance du Morvan et participe à la libération de la ville d’Avallon en juin 1944.
Rendu à la vie civile, il cherche sa voie en étudiant quelques temps aux Beaux-Arts. Cependant il reprend sa place derrière les fourneaux pour devenir « Meilleur Ouvrier de France » en 1952. Il améliore ainsi sa connaissance de la cuisine dans près de 27 Maisons, avant de reprendre le « Roy Soleil » à Marly le Roi. Bien vite il s’aperçoit que les chambres de son hôtel au dessus du restaurant sont plus souvent louées pour la sieste que pour la nuit…
En 1958, il achète à Bougival une auberge en ruine qu’il transforme et qu’il appelle « Le Camélia ».Le succès est très rapide, il dirige sa Maison « tambour battant ». En cuisine il « règne » sur une brigade de 18 personnes, plongeurs, commis cuisiniers, chefs de Partie, pâtissiers, Son épouse Yvonne et son fils Guy le secondent en salle avec une quinzaine de personnes, commis, chefs de rang, maître d’hôtel.
En 1963, le Guide Michelin lui décerne sa première Etoile qui sera suivie par une seconde en 1968. Le « Tout Paris » se presse dans son Etablissement, les réservations se font au minimum trois semaines à l’avance. En septembre 1975, le Président Giscard d’Estaing y viendra dîner incognito avec deux de ses enfants. Bien vite sa renommée devient internationale, et parmi ses clients célèbres, le Président Egyptien, Anouar el Sadate le 12 février 1981 lui fera l’honneur de déjeuner à sa table.
Lorsqu’on lui demande le secret de sa cuisine, il répond : « tous mes plats sont différents les uns des autres et tous les jours je propose une préparation de saison où figurent mes dernières trouvailles…Chez moi tout est frais. Pas de long séjour en chambre froide ».Il utilise des viviers d’eau de mer, s’occupe de la salaison et de l’affinage des jambons, du fumage des saumons, de l’affinage des fromages normands … La nuit il lui arrive souvent de se lever pour noter une nouvelle recette !! Son slogan : « Quand c’est bon, il n’y pas meilleur ».
Les journalistes gastronomiques de l’époque sont les premiers à reconnaître ses qualités : Gilles Pudlowsky le surnomme : « le grognard de la République Gourmande, Henri Gault considérait qu’il était « habité par le Démon de l’invention ». Jean Didier disait qu’il « possédait une imagination aussi grande que son savoir ». Citons quelques spécialités dont certains rêvent encore :
- Le caneton poêlé à la Grenouillère
- La salade du Manouche
- Les écrevisses à la bordelaise
- Le civet de langouste
- La charlotte à la chambourcienne
Malgré un caractère difficile (c’est peu dire !!), de nombreux jeunes qui deviendront célèbres font leurs classes au Camélia, parmi eux citons : Michel Guérard, Alain Senderens, Joël Robuchon, Jacques Chibois, Bernard Loiseau, Roland Durand qui lui succédera un temps. Intransigeant et colérique, il n’admet pas l’erreur, certains seront « renvoyés » un soir sur un coup de colère, et « repris » le lendemain grâce à la gentillesse et la modération de sa femme Yvonne.
Curieux et éclectique, il s’intéresse à tout, il est passionné de champignons, c’est un mycologue des plus avertis, il a passé le diplôme d’apiculteur de la Ville de Paris, il apprend à jouer de la guitare, il s’essaie avec un certain talent à la peinture et à la poésie .Il est l’un des premiers Cuisiniers français à s’intéresser à la cuisine japonaise et il se rendra régulièrement deux fois par an au Japon.
Parmi ses responsabilités, il fut le Président Fondateur de la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française, Vice Président Fondateur du Club International « Les Toques Blanches », et aussi Membre Titulaire de l’Académie Culinaire de France. Il reçut un certain nombre de Décorations, parmi lesquelles il faut citer : Chevalier de la Légion d’Honneur, Chevalier de l’Ordre National du Mérite, Chevalier des Arts et Lettres, Commandeur du Mérite Agricole.
En 1988, il décide après 30 ans de quitter Le Camélia et se retire à Marly, tout en continuant à faire la cuisine pour les siens. Plusieurs Chefs lui succédèrent notamment, Roland Durand et Hervé Gourbin. Puis Thierry Conte, a redonné au Camélia un prestige bien mérité. En 2003 sa qualité a été reconnue par le Guide Michelin qui lui a décerné sa 1ère Etoile qu’il a brillamment conservée depuis, en attendant bientôt la seconde…
Jean Delaveyne décédera en 1996 à l’age de 75 ans après une retraite bien méritée. Beaucoup le regrettent, mais ils garderont le souvenir de son enthousiasme car il disait souvent : « l’enthousiasme n’est-il pas un dieu intérieur qui mène à tout ? ».
*Suite à la demande de l’Association des Anciens du Camélia…
L’inauguration
fut présidée par Madame Pascal, Maire de Bougival en présence de
plusieurs Conseillers Municipaux, de nombreux « Anciens du Camélia », et
de Thierry Conte, actuel propriétaire.